জর্দা পোলাও বাঙ্গালীদের জন্য একটি অতি সুপরিচিত মিষ্টি খাবারের নাম। বিয়েবাড়িতেই সাধারণত এর দেখা মেলে। এছাড়া একই স্বাদ ও গন্ধযুক্ত এই জর্দা পোলাও পাওয়া বেশ কষ্টকর।
অনেক সময় দেখা যায় বাসায় তৈরি করলে হয় জর্দা বেশি নরম হয়ে যায় আবার পোলাও ঝরঝরে করতে গেলে বেশি শক্ত হয়ে যায়।
কেমন হয় যদি ঘরে বসেই হাতে পেয়ে যান বিয়েবাড়ির মত এক বাটি জর্দা পোলাও ?
আজ আমরা আপনাদের জানাবো কিভাবে বিয়েবাড়ির মত একই স্বাদ এবং সুগন্ধী জর্দা পোলও ঘরে বসেই তৈরি করে ফেলতে পারেন।
জর্দা পোলাও তৈরির জন্য যা যা লাগবে:
১. ১ কাপ পরিমাণ কালিজিরা পোলাও এর চাল। অথবা বাসমতি চাল।
২. স্বাভাবিক তাপমাত্রার পানি।
৩. হাফ চা চামচ ফুড কালার (লিকুইড বা পাওডার)
৪. ১ কাপ পরিমাণ চিনি (চিনির শিরাপ তৈরির জন্য)
৫. ৩ ভাগের ১ ভাগ পরিমাণ কমলা বা মাল্টার রস
৬. দারুচিনি
৭. লবঙ্গ
৮. গোটা এলাচ
৯. তেজপাতা
১০. ঘি
১১. বিভিন্ন ধরনের বাদাম (চিনা বাদাম, কাজু বাদাম, পেস্তা বাদাম)
১২. কিসমিস
১৩. মোরব্বা
১৪. ছোট মিষ্টি (বেবি সুইট)
১৫. মাওয়া
১৬. লবণ
প্রস্তুত প্রণালী:
জর্দা পোলাও তৈরির জন্য প্রথমেই চালগুলো কে পানি দিয়ে ভাল ভাবে ধুয়ে নিতে হবে। যতক্ষণ পর্যন্ত সাদা পানি বের না হয়ে আসে।
এরপর স্বাভাবিক তাপমাত্রার পানিতে চালগুলো ১৫ মিনিটের জন্য ভিজিয়ে রাখতে হবে। এতে করে পরবর্তীতে ভাতটা রান্নার পর জর্দা পোলাও বেশ খানিকটা লম্বা এবং ঝরঝরে হয়।
১৫ মিনিট ভিজিয়ে রাখার পর চালগুলো তুলে ভাল করে এর পানি গুলো ঝড়িয়ে নিতে হবে।
এবার পোলাও রান্নার পালা-
প্রথমেই একটি পাত্র চুলায় দিয়ে বেশ খানিকটা পানি দিতে হবে পোলাও চালটা সিদ্ধ হওয়ার জন্য। এরপর পানিতে দিয়ে দিতে হবে হাফ চা চামচ ফুড কালার বা জর্দার রং। এক্ষেত্রে তরল বা পাউডার যেকোন ফুড কালারই ব্যবহার করা যাবে।
কালার ভালভাবে মিশিয়ে নিয়ে পানিটা ভালমত ফুটে উঠা পর্যন্ত অপেক্ষা করতে হবে।
পানি ফুটে উঠলে ফুটন্ত পানিতে আগে থেকে পানি ঝড়িয়ে রাখা চালগুলি দিয়ে দিতে হবে।
অনেকসময় দেখা যায় গরম পানির মধ্যে পোলাও চাল ছাড়লে তা দলা পাকিয়ে যায়। তাই সঙ্গে সঙ্গে একটুখানি নেড়েচেড়ে দিতে হবে।
এই পর্যায়ে চুলার আঁচ একদম হাই হিটে দিয়ে চালগুলো ৮০% সিদ্ধ করে নিতে হবে। চাল সিদ্ধ হতে প্রায় ৬ থেকে ৭ মিনিটের মত সময় লাগবে।
পোলাও চাল সিদ্ধ হতে খুব কম সময় লাগে। তাই খুব বেশিক্ষণ অপেক্ষা করতে হবে না। কিন্তু তারপরেও এই সিদ্ধ হওয়াটা চালের উপর নির্ভর করে।
চাল ৮০% সিদ্ধ হয়েছে কিনা তা বুঝার জন্য চাল হাতে নিয়ে চাপ দিয়ে দেখতে হবে। যদি চালের চারপাশ সিদ্ধ হয়ে যাবার পরেও মাঝে একটুখানি সাঁস বাকি থাকে তাহলেই বুঝে নিতে হবে চালগুলো ৮০ শতাংশ সিদ্ধ হয়ে গিয়েছে।
এই পর্যায়ে চাল গুলো জর্দা রান্নার জন্য একদম উপযুক্ত হয়ে যাবে। এবার চালগুলো নামিয়ে আবার পানি ঝড়ে যাবার জন্য সঙ্গে সঙ্গে ঝাঁজরিতে রেখে দিতে হবে।
এবার জর্দা রান্নার জন্য একটি শিরাপ তৈরি করে নিতে হবে।
এজন্য পাত্রে ১ কাপ পরিমাণ চিনি বা যতটুকু চাল ততটুকু সমপরিমাণ চিনি নেওয়া যায়। অথবা যার যার রুচিমত চিনি ব্যবহার করুন।
এবার সেই চিনিতে ৩ ভাগের ১ ভাগ পরিমাণ পানি দিয়ে দিতে হবে।
আরো পড়ুন: স্পেশাল মোগলাই শামি কাবাব এর রেসিপি গরম গরম সুস্বাদু খিচুড়ি তৈরি করুন খুব সহজে ওটস কি? এর উপকারিতা এবং মজাদার রেসিপি
তারপর এতে দিয়ে দিতে হবে ৩ ভাগের ১ ভাগ পরিমাণ কমলা বা মাল্টার রস।
এবার দিব এক চিমটি লবণ। এটা যার যার স্বাদের উপর নির্ভর করে। দিলেও হবে না দিলেও চলে।
এরপর শিরাপে ২ টেবিল চামচ কমলা কুচি দেওয়া যেতে পারে।
এখন সেই শিরাপে একে একে দারুচিনি, লবঙ্গ, এলাচ তেজপাতা দিয়ে দিতে হবে।
তারপর দিয়ে দিতে হবে ৩ টেবিল চামচ ঘি। এক্ষেত্রে বলে রাখা ভাল জর্দা পোলাও ঘির পরিবর্তে সাধারণ তেল দিয়েও রান্না করা যায়। তবে বিয়ে বাড়ির মত শাহী ঘ্রাণ বা স্বাদ আনতে চাইলে ঘি ব্যবহার করাই উত্তম।
এবার সবকিছু একত্রে মিশিয়ে চিনি গলে শিরাপটি ফুটে উঠা পর্যন্ত অপেক্ষা করে যেতে হবে।
যখন চিনি গলে শিরাপটি সম্পূর্ণ ফুটে উঠবে তখন এতে সিদ্ধ করে রাখা পোলাও গুলো ঢেলে দিতে হবে। এবং খুব ভাল করে মিশিয়ে নিতে হবে।
এবার চুলার আঁচ বাড়িয়ে শিরাটা টেনে ফেলতে হবে। অর্থ্যাৎ বাষ্পিভূত করতে হবে। যতক্ষণ পর্যন্ত পোলাও এর গায়ে গায়ে শিরাটি একদম মিশে যায়।
মনে রাখতে হবে এ সম্পূর্ণ প্রক্রিয়াটি হবে পাত্র ঢাকা ছাড়া।
তবে শিরাটি টেনে পোলাও এর সাথে একদম মিশে গেলে তখন চুলার আঁচ একেবারে কমিয়ে পাত্রে ঢাকা দিয়ে দিতে হবে। এবং দমে রান্না করতে হবে। মূলত জর্দা রান্না করা হয় দমে। এক্ষেত্রে ১০ থেকে ১২ পর্যন্ত ঢেকে রেখে জর্দা রান্না করতে হবে।
প্রায় ১২ মিনিট পর ঢাকনা খুলো হালকা হাতে জর্দাগুলো নেড়ে দিতে হবে। মূলত এই পর্যায় থেকেই জর্দার পোলাও নরম হতে শুরু করে তাই অবশ্যই হালকা হাতে নাড়তে হবে।
তারপর এরমধ্যে দিয়ে দিতে হবে ২ টেবিল পরিমাণ বিভিন্ন প্রকার বাদাম (চিনা, কাজু, পেস্তা) কুচি এবং ১ টেবিল চামচ কিসমিস। যারা মোরব্বা পছন্দ করেন তারা মোরব্বা কুচি ব্যবহার করতে পারেন।
একদম শেষ পর্যায়ে এতে একটু ঘি দেওয়ার চেষ্টা করবেন। এটি জর্দার ফ্লেবার এবং সুগন্ধী বৃদ্ধি করতে সাহায্য করে।
এবার ঢাকনা দিয়ে ঢেকে একদম কম আঁচে আবারো ১০-১২ মিনিট দমে রান্না করতে হবে।
সবশেষে ঢাকনা তুলে অল্প মাওয়া ছড়িয়ে দিলেই তৈরি হয়ে গেল বিয়ে বাড়ির বাবুর্চিদের মত একদম পারফেক্ট ঝড়ঝড়ে জর্দা পোলাও।
এবার সুন্দর ডিশে নিয়ে উপর থেকে কিছু বেবি সুইট ছড়িয়ে পরিবেশন করুন বিয়ে বাড়ির স্বাদের জর্দা পোলাও।
